直新闻2024年10月12日发布:广东的糖水，究竟还有什么不能加的？

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来源：三联美食

『一碗冰镇化州糖水可抵八珍玉食。』

作者 / 黎志栋

广东天恒暖，夏尤甚。每年清明雨歇，气温便迅速攀升，久持不下。再遇上将至未至的台风，为下沉气流所覆盖的南粤大地随处是翻腾的热浪。置身其中，人是难得有多大胃口的，只能等到入暮后暑气渐消，再在门前支起饭桌，就着晚风扒拉几口。

每逢这种境地，一碗冰镇化州糖水可抵八珍玉食。

时兴的奶茶通过不断扩充配料表，日渐突破“奶+茶”的组合困境，引起人们一次次的讶异：“这个也能加？”但对于一名化州人而言，这不仅不值得讶异，甚至还容易招致一些不满的声音：“还是太保守了。”

因为化州人关于甜品的想象力，早已在一次次光顾糖水铺的过程中得到锻炼。

正宗的化州糖水铺在规模上不像常见的奶茶店那般袖珍，但装潢又往往不如后者精致。它们常常开在市井街边，与挂满烧鸭鹅、白切鸡的快餐店或卖着廉价汉堡、炸鸡的西式简餐店为邻。招牌实在是不起眼，要么直接叫“化州糖水”，要么就再加上“爽爽”、“怡爽”等对抗炎夏的修饰词。

如果你不嫌弃那朴实无华的门面，终于推开那扇贴着“冷气开放”标语的玻璃门走了进去，那么你将会看到一张铺满整面墙的巨大菜单，上面写着数十乃至上百种糖水搭配，如绿豆沙、椰汁西米、清补凉、芋圆马蹄等。

你要是擅于做抉择，便可以快速从菜单上选定一种，然后安然落座，在冷气的围拥中静候糖水上桌。你要是被那名目迷了眼，选了这个又怕凉了另一个的心，那不如将视线从墙上挪下来，抛向屋内那一个卧式冰柜，然后跟老板说：“不如我自己选吧。”

老板当然听惯了这种要求，二话不说就把冰柜的上开门掀开，屋内似乎马上更凉快了一些。你上前探看，只见冰柜里整齐摆放着约莫二十个冷藏桶，外在规格都一致，内有乾坤各不同。

首先一定有的是一桶冰水。这桶冰水必须由蔗糖或白砂糖加水煮化后冰镇而成。正由于配料和做法都很简单，冰水所供给的就是纯粹的甜味和冰爽的快意。它之于化州糖水，就好比大骨高汤之于汤粉汤面，主要起到奠定基调的作用。

图 / pixabay

其次是一种为化州糖水所独有的配料：籺糖。化州及周边地区所谓的“籺”泛指各种糯叽叽的糕点，原料以糯米粉、木薯粉等为主，籺糖用的正是木薯粉。木薯粉加水轻和，然后随意捏成一个个小疙瘩，放进开水中煮熟定型后，即可捞出泡在冰水中增加韧度。

籺糖只用到糖、水及木薯粉，不另加任何东西，追求的就是清清爽爽的嚼劲儿！或许正因为籺糖原料简单，口感绵糯，滋味纯粹，形状还是小小的一个，所以在化州话中，籺糖中“籺”的发音是高调短促的，完全符合方言学中“小称变调”的规律，流露出化州人对这个“糖水小精灵”的喜爱。

除了冰水、籺糖，化州糖水中常见的还有绿豆、红豆、薏米、黑米、西米、莲子、玉米、燕麦、番薯、紫薯、芋头等五谷杂粮，菠萝、西瓜、芒果、鲜橙、荔枝、提子等时令水果以及凉粉、海带、龟苓膏、雪耳等消暑佳品。它们各据一桶，竞绽光彩，那卧式冰柜恍若装着一片七彩田畴。

此时的你就像站在收获的田野里，要什么或者要多少完全取决于你脑中关于色彩的想象。

你可以来一个“红绿灯搭配”：先来两勺绿豆沙，绿灯闪烁多几下；再添一勺红豆沙，红灯马上就转啦；最后加上菠萝蜜，黄灯之后就是绿。

当然你也可以来一个“多巴胺搭配”，用亮丽色彩扫除黯淡情绪：先来一勺鲜橙色，就像太阳碗中坐；再添两片猕猴桃，森林围着太阳绕；最后滴上白椰汁，汩汩甘泉涌心底。

不管你对于色彩搭配有着多么天马行空的想法，都不必担心这些想法落实到同一碗糖水中时，会导致味道相冲或者口感割裂，因为那一桶冰水会调和一切。

冰水所用的糖与其他配料所用的糖保持一致，确保了纯粹的甜味在化州糖水的“多滋多味”中始终扮演着核心角色。同时，清澈的冰水具有沉淀效应，能将不同配料分层安置：表层是明净的冰水，其次是悬浮的绵密豆沙，再次是厚实粉糯的薯类，还有就是纵贯上下乃至露出水面的大块果肉。

你可以先从表层下手，轻舀一勺冰水润润嗓子；接着把勺子往深处探一下，稍打一勺豆沙试试火候；然后直捣碗底，猛裹起一块香芋与冰水比比甜度；最后再打起那果肉的主意，浅尝一口夏日的新鲜。

数口冰甜下肚，心灵便如同挣脱夏日的约束，有时仿佛在雨后山林中晃悠，有时仿佛在无边泳池中漂浮，有时又仿佛置身于深深的溶洞中静听着钟乳石正在形成。用一碗化州糖水，即刻开启你的夏日幻想。

这般幻想滋养过很多化州年轻人的精神世界。他们在面对现实中的学业压力时丝毫不敢懈怠，偶尔获得休息的机会，便约上三五同学在糖水铺消磨时间。免费续的冰水、猛烈的冷气与无人占据的空闲一起把小小的糖水铺打造成桃花源般的存在，年轻人在其间能短暂地获得梦寐以求的独立性。

糖水铺也撑起过很多化州成年人的现实生活。他们为求生计只得背井离乡，身上怀揣着的除了一门煮糖水的手艺，就再无什么值得珍贵的。他们操着乡音，在广州、深圳等大城市艰苦创业，终于在一个个角落里树起了口碑，站稳了脚跟。

遍地开花的化州糖水铺事实上也早已成为城市里一道颇具独特气质的景观。它们是市井的，但不失精致；是朴实的，但不致呆板；是边缘的，但不曾沉沦。或许它们被路人甲当作导航参照物：“我在街角这间化州糖水铺等你。”或许它们被打工人视为生活的出口之一：“工作压力大，来碗冰镇化州糖水滋润一下。”又或许它们只是静静地开在那里，便被摄影师拍下：“这就是广州的生活气息啊。”

这个夏天，假如城市热岛效应无法缓解，化州糖水铺会是那一片向你敞开的“绿地”。

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