国宴名菜“开水白菜”,这个“开水”不简单,学会了宴客倍有面子
⭐发布日期:2024年10月07日 | 来源:每日养生谈
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传说中的国宴名菜“开水白菜”,周总理吃过都曾大力称赞,最不像大众心目中的传统川菜。然而这看似寡淡无味的清水煮白菜,竟如此鲜美。喝下一口汤,一定会惊艳你的舌尖,清鲜淡雅,汤香浓醇,白菜清香爽口,不油不腻,夏日消暑宴客佳品。看似毫不起眼,却内涵十足,原系川菜名厨在清宫御膳房所创,后由川菜大师罗国荣发扬。让我们来看看家常改良版的开水白菜怎么做吧,破解“开水”如此美味的玄机,学会一道拿得出手的家宴“硬菜”。国宴名菜“开水白菜”,这个“开水”不简单,学会了请客倍有面子。赶紧动手学起来吧,让家里也能吃上国宴美味吧。
开水白菜
By 大申小月半
配料:
老母鸡 350克、鸭 350克、猪肘 250克、金钱云腿 250克、猪肉(瘦) 300克、娃娃菜 若干颗、大葱 1根、姜 1块、料酒 适量、鸡蛋清 适量、精盐 适量
烹饪步骤:
1.将老母鸡、老鸭、猪肘、火腿洗净,备用
2.云腿用温水浸泡2小时褪盐
3.将老母鸡、老鸭、猪肘、褪过盐的云腿分别焯水去除杂质
4.将老母鸡、老鸭、猪肘、云腿、葱、姜、料酒入锅,加十倍清水
5.大火煮开,撇去浮沫
6.小火保持汤微滚不沸,熬煮8个小时
7.将汤内食材尽数取出
8.取2块瘦肉,剔除所有肥油,备用
9.用刀背砸成肉蓉
10.肉蓉加蛋清、料酒,搅拌均匀
11.取一小块肉蓉,加足量清水
12.将肉蓉完全解散于水中
13.将肉蓉水倒入高汤
14.快递搅拌均匀
15.调整火力,使汤保持微滚不沸,肉蓉便会吸附着杂质浮于汤面
16.用厨房纱布滤出杂质
17.重复11~16步,直到汤色清彻、温润,加盐调味,备用
18.将娃娃菜外层老叶剥去
19.改刀成1/4
20.烧一锅开水,加盐
21.下娃娃菜焯至断生
22.再将娃娃菜投入冰水中浸泡
23.挤去菜中水份
24.码入碗中,加足量高汤浸没菜芯
25.盖上保鲜膜,大火蒸10分钟
26.将菜芯取中装盘
27.淋入未用过的高汤
烹饪小贴士:
1、汤水形如开水,清澈见底,毫无杂质的的原因就是因为肉蓉吸附了汤里的杂质,使原本浑浊浓郁的高汤变得跟清澈无比,如同开水一般。想要得到清汤,其它的菜也可以类比这个方法哦。
2、肉蓉熬煮的次数越多越清澈哦,但家常在家中做熬煮一两次次就好了。可以选用猪肉,也可以选用鸡胸肉。
3、娃娃菜要选质量上乘的,尽量选用内层,把老的都筛选掉,省这点功夫的话,这么好的汤可是要美中不足了哦。
4、保持上菜的神秘感,让客人惊艳去吧。
你们家的白菜都是怎做的呢?
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吉莉恩·贝尔
3秒前:用刀背砸成肉蓉10.
IP:83.32.4.*
西尔维奥·西马克
1秒前:改刀成1/420.
IP:12.50.9.*
周济川
3秒前:下娃娃菜焯至断生22.
IP:59.22.9.*