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本期看点

1、火锅餐饮店开始“明码标价”

2、全面低价时代来临

3、如何通过极致性价比压力测试

第 1507 期

文 | 阮城

一个现象：

火锅餐饮店都开始明码标价了

1、块块钱火锅：比成都80%火锅都便宜

以往大家对于自己的客单价，如果是低于主流的，不会说自己便宜，而是说自己具有性价比。

今年，火锅餐见发现一些火锅店直接就把“便宜”打出来了，像是成都一家火锅店，直接起名块块钱火锅。

一块破纸板挂起，上书“比成都80%的火锅都便宜”，店里也有许多关于价格的宣传语，比如“省钱的好火锅”“菜品多数只卖块块钱”，比如“中国人不骗中国人，菜品只挣块块钱”等。

◎比成都80%火锅都便宜的招牌

2、火锅店：锅底标明原料克重及成本价

前不久，顾客感叹68元锅底为天价的新闻上了热搜，揭开了顾客够苦，商家够难的一面。

对于顾客来说，吃195元火锅收68元锅底，即锅底占了1/3价格，显然让ta体验感很差。

对于商家来说，各个商家炒火锅底料的配料不同，用料多少也不一样，而一份正宗的火锅锅底，确实不便宜。

为打消顾客的疑虑，像石家庄的一个火锅店，直接把牛油锅底的配料表公布，贴在显眼位置。

◎锅底直接亮出原材料克重及成本价

红油、牛油用了多少斤，辣椒、花椒用了多少克，分别对应多少价格，让顾客了解到一份成本为76.2元的底料组成，公开透明，足够真诚。

3、烤鱼品牌：68元起，2-3人份

最近，一家烤鱼品牌特别火，只用了7个月就在深圳、广州、珠海等地开出20+门店，属实是火遍了珠三角，拿捏住了粉丝们的胃。

餐见也观察了一下，发现它的产品主打脆皮烤鱼，整个店面形象是广式夜宵大排挡风格，和周围形成差异化。

◎门头直接标明价格及份数

在门头上还有一句，68元起，2-3人份，即招牌烤鱼只卖68无一份，这一句话传递出好吃不贵的意思，让大家进店消费没有太大压力。

还有这家火锅店，不止说出“人均4个菜，消费不过百”，还在门头大大一张“菜品最贵19.8元/份”，给了大家足够的进店理由。

◎门头直接标注最贵菜品价格

4、从招牌到菜品、装修，火锅店都不玩虚的了

引流上，现在大家“除了产品不想花多一分钱”，引流招牌纷纷换成破纸壳，有什么新信息直接手写，一是省钱，二是高效率。

菜单上，今年市井风的菜单更为破旧，演草纸、发票联都被拿来当菜单，主打就是一个平价、接地气。

◎破纸壳、发票联菜单

产品上，在今年年初的1元甜品引流之后，火锅店又纷纷卷起主食，5个鸡蛋炒饭，糖心蛋炒饭层出不穷。

还有今年催生的新品类，比如鲜烧牛肉、渣渣牛肉、冒烤鸭、下饭火锅菜等，都把“下饭”做为卖点之一（一个冷知识，经济不发达的地区，人们多容易从事体力劳动，他们需要用最少的菜，下最多的饭）。

装修上，为了更省成本，今年的火锅店软装出现的许多元素是毛笔字上墙，红色的贴布或贴纸营造一种“喜事”风，像过年贴对联一样。

那些“人生在事，火锅二字”情绪性文案减少，更多的是直白的价目表、菜品名以及老板的掏心窝子话上墙取代。

全面低价时代来临

极致性价比压力测试开始

发现没，之前提到的价格战，更多是团购大战，这轮明码标价不拼团购，就拼谁能更多让利顾客。

且之前商家虽然做的是低客单，但从不会拿到台面上直说自己“便宜”“低”，而是会遮遮掩掩的以性价比代替，现在直接拿掉了这层遮羞布。

为什么？

今年餐饮的走向，大家必须注意到的3个关键词：夜市地摊经济、淄博烧烤，还有折扣零食店。

◎地摊经济

反射出来的现象就是：大家的口袋都没钱了，消费欲望也跟着进一步降低，消费水平自然也跟着下降。

可以发现大牌纷纷走向性价比路线，比如海底捞推出低客单副牌、进校园、摆摊等；快餐回归到25元的客单价；茶饮进入9.9时代，喜茶去年明确表示，不再有3字开头产品。

◎喜茶2022年2月微信推文

更有餐饮人分享了一组数据:今年餐饮的人均消费水平，整体下降了40%。

餐饮已经进入全面低价时代，极致性价比压力测试开始。

一方面，中产人群及工薪阶层虽然钱包变紧，但前几年培养出来的审美及精致生活习惯还在，他们追求的就是“高质低价”“尖货平价”；

另一方面，现在餐饮市场的各种价格已经足够透明，差价在减少，许多消费者对产品的滤镜没有了，他们现在对产品的价值有自己的评价体系；

当然，还有红利期过去，市场供需关系变化，许多商家便宜卖才能留住客户。

怎样通过极致性价比压力测试？

1、相同需求下，提供更具性价比的解决方案

前不久科目三的大火，让一句话特别流传：不是xx点不起，而是海底捞科目三更具有性价比。

许多餐饮人总结今年的消费现象也用这个句式：聚会需求下，不是火锅吃不起，而是串串冒菜更有性价比；宴请需求下，不是粤菜吃不起，而是川湘菜更有性价比；夜宵需求下，不是海鲜烧烤吃不起，而是炸串炸鸡更有性价比。

更有性价比，就意味着要打磨极致产品，要降本增效，以此来让利顾客，让自己具有竞争力，同时还要让自己能赚到钱。

◎半闲斋羊肉馆

比如从疫情期间火起来的郑州半闲斋羊肉馆，就是在供应链上做到了极致，才“把羊肉价格打了下来”，生意一直很火。

2、转变思维，适时做一些技术、认知上的付费变现

在餐饮行业，很多老板都是从早忙到晚，一年到头365天没有休息过，但这几年忙忙碌碌可能只赚了个辛苦钱，够养家糊口而已。

现在环境多变，要开始转变思维了。像成都一位老板就说，目前餐饮的钱要分三个版块去赚。

一是让门店赚钱，这是生存基础；二是技术、知识付费变现；三是赚供应链的钱。第一种只赚门店辛苦钱，是目前大家都在做的，第三种规格太高。

其实第二种很多老板都可以尝试，即通过直播、短视频，把自己的技术、认知教给那些想要学习提升的人，不要不舍得这些“祖传技艺”“多年经验”，因为你不教别人也会从其他渠道学习，不要把市场拱手让给他人。

比如11月火锅餐见去往川渝出差，观察到小二象火锅、张崇会社区火锅目前就有两种赚钱渠道，一种是来自门店营业额，一种是打造了创始人IP账号，来做火锅炒料技术培训。

最后

今天探讨的“明码标价”行为，我们也要保持追问，保持思考。

因为对于门店长期发展来说，如果你不是最初定位如此，中途直接标低价，短期能见效，但长期不利。对整个商业环境来说，利润高才能发展，低价越多，想做高端行业难度巨增。

且这种情况下催生的生长模式缺少保护机制，赚钱的机会和时间被压缩，往往要抢时间上市，过一个月就会被同行复制，晚一两天就没优势，只能是一种赚快钱的行为。

希望大家在品质和价格间找到一个相对契合的点。