肉皮的往事
⭐发布日期：2024年10月05日 | 来源:易车
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# @大董大懂 一日一菜 （186）#
扬州烹饪大师侯新庆做冰糖扒圆蹄，引得网上一片舔屏。
想起浙江乌镇，有名吃“万三蹄”。进乌镇水波粼粼，鸟语花香，人们却被一阵阵的烧肉焦糖香味吸引，红润亮泽、肥硕圆润的蹄膀就在眼前。原来，家家户户门前摆放着一盘盘的“万三蹄”，肉香氤氲，鱼米之乡真是天堂。
这些好味都离不开肉皮功劳。肉皮能强化圆蹄口感，使圆蹄丰腴圆润，瘦肉不柴。便有入口即化、肥腻饱满的成癫成仙只想堕落之感。
肉皮单独成菜，亦有上乘表现，让人爱不释口。
我曾讲过黄豆肉皮冻配三合油汁加腊八蒜；沈宏非先生也在他的个人美食榜单里，详细记述了在北京西山“那家小馆”，吃到有二百年传承的北京满族吃食“老咸菜炒肉皮”。
肉皮拾掇干净，然后酱过。其要点在于酱的时间，比做肉皮冻的酱肉皮时间要短。这样肉皮有嚼口，不软不韧。
老咸菜炒肉皮有隽味，回味不绝，越吃越香，像时间在嘴里走过。
王子辉先生曾讲过一个“三皮丝”。“三皮丝”是唐代长安厨师创制的菜肴，用影射的方式，发泄对贪官酷吏人称“三豹”的不满。
三皮丝是肉皮丝、海蜇皮丝，鸡肉丝。拌葱丝、白酱油、醋，用花椒油炝——不知道现在西安菜里，还有没有这道“三皮丝”呢？
再说一个肉皮的故事，清末宫廷女官德龄所写《御香飘渺录》又名《慈禧后私生活实录》里记载，太后自己说年轻时，最爱吃的一味菜是烧猪肉皮。简单说，是把带皮猪肉切成一块一块的，在猪油上煎，“煎到那肉上的皮，脆的比什么都脆了”。
这些都是时过境迁的事儿。当年小玉兰吃的菜，未必比现在的烧乳猪皮好吃。是当年，吃到了绝美猪肉，解了馋的深刻记忆。
现在的厨师，也不知有没有当年长安厨师的血性。
@清风计划 @头条美食联盟 @头条北京 @头条美食 @头条号 @美食
图片来自侯新庆大师
老咸菜炒肉皮
澳门 福临门 招牌乳猪皮
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
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何晔晖
5秒前：阿尔巴白松露全球大使
IP:26.92.9.*
聂力
8秒前：当年小玉兰吃的菜，未必比现在的烧乳猪皮好吃。
IP:91.51.2.*
菲恩·怀特海德
8秒前：老咸菜炒肉皮
IP:17.64.3.*