我家大餐上桌的第一道凉菜，永远是它！

传说在明朝宣德年间，有一对以养鸭为生的夫妻，有段时间发现鸭蛋总是不翼而飞。直到丈夫在石灰池里发现很多鸭蛋，才明白是自家鸭子偷偷将蛋藏了进去。原以为被浸泡很久的鸭蛋早就不能吃了，但丈夫将鸭蛋剥开，发现味道出乎意料地好，于是如法炮制，制作出很多鸭蛋。经过腌制的鸭蛋蛋壳浅灰，剥开后色深而透明，口感弹韧似皮带，故而得名皮蛋。又因传说源自松花江，所以也叫松花蛋。

经历了无数次演变，如今皮蛋的制作工艺更为完善。取一口闲置铁锅，底部铺上生石灰，将纯碱，食盐，茶叶，黄丹粉等混合清水倒入锅中，再依次放入鸭蛋，直到确保每个鸭蛋都裹上泥浆，再捞出裹上米糠，入缸封存。只需静静等待30天，让生石灰等碱性物质与蛋内蛋白质发生化学反应，形成馥郁风味的皮蛋便新鲜出炉。

在北方，皮蛋多用于凉拌。家家户户逢喜遇丧，皮蛋豆腐都是大席上必不可少的一道凉菜。看似简单的凉菜，却处处透露着讲究。首先，豆腐的选材要嫩。卤水豆腐口感太老，豆腥味重，搭配皮蛋如针尖对麦芒，两败俱伤。鸡蛋豆腐虽然嫩，但总带着些鸡蛋的弹韧，不够纯粹。要想要达到入口即化的口感，内酯豆腐是上上选。其次，皮蛋的质量也要严格把关。最好选择留心皮蛋，这样既可以保证料汁的沁入，又能为这道菜本身带来浓郁风味。

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图 / 视觉中国

将豆腐小心地放在砧板上，菜刀在其间穿梭，轻轻划成片状。皮蛋自顶部切十字，一分为四，送入盘中。这里注意，虽不至于精雕细琢,但绝不能将豆腐或皮蛋切散。保证最基本的完整可观，是上菜最起码的诚意。接下来，碗中倒入辣鲜露和红油打底，酱油陈醋增味，白糖耗油提鲜，佐以少许芝麻，香菜，小米椒和蒜末去腥增香，最后点缀香油，这碗“灵魂汁子”才算大功告成。

盘中内酯豆腐半上半下，皮蛋一瓣瓣地围在四周，泾渭分明。灵魂汁子自上而下“浇给”，纵横在每一个措不及防的空隙里，模糊了盘中黑白。一股异香飘过，真正的交锋刚刚开始。

开席无声，凉菜就是最好的信号。每桌皮蛋豆腐一上来就自带小勺，第一勺永远抢不过桌上的孩子。一入口，沁凉比味觉来得更快，冰镇过的豆腐带着一腔孤勇冲进口腔，可没等大展身手，柔嫩的身体便化于齿间。皮蛋趁其不备，带着独特的石灰味横扫味蕾，险居上风。此时，悠长的豆香自回味涌来，一刚一柔，互不相让。交锋中，料汁的滋味突出重围，带着不言说的酸甜辣香，让这场清香与浓烈的交锋达到某种诡异而和谐的平衡。一时间，豆香，碱味，辛辣，清新争相涌入舌尖，让人口舌生津，又在味蕾打开后骤然消散，仅剩下弹韧的皮蛋在口腔留有余韵。很难说，这场交锋到底谁输谁赢，或许大敞四开的胃口才是最后赢家。

纪录片《风味人间》

北方大席讲究“翻桌”，那么凉菜不仅要味美，能开胃，还要上菜快，让久等的客人最先得到味蕾的招待，以表达主家对客人到来的感谢。皮蛋作为桌上的配角，不仅是满足众客口腹之欲的食材，更承载着主客之间无法言说的情谊。

皮蛋的烹饪手法各式各样，对此，南方也有着自己独特的见解。螺丝椒自烧热的锅中慢慢煎熟，待翠绿的表皮发黑起泡，泛起层层虎皮，再捞出浸入凉水。物理知识告诉我们，热胀冷缩能更好地去除表皮，直到再次露出娇嫩的绿，再撕成长条放入碗中。长条茄去皮蒸熟，挤出多余水分，连同流心的皮蛋随意掰进辣椒中，清清爽爽地等待调配。蒜末最好现做现剥，最大限度地保留辛辣的香味。最后，只要倒生抽，淋陈醋，滴香油，这道凉菜就完成一半了。

图 / 视觉中国

接下来，考验才刚刚开始。石臼立在碗中，开始时动作要轻而缓，边旋转边擂，让食材与石臼充分接触，防止汁水四溅。皮蛋碎散，茄子成泥，擂的速度加快，辣椒在石臼的穿梭中散发阵阵香味，直到肉眼看上去，食材与配料不分彼此，甚至“惨不忍睹”，这道擂椒皮蛋才算大功告成。

烧过的辣椒，辣味不会十分辛烈，更显柔和。陈醋的加入并不明显，更多的是提鲜。每一种食材都有它独特的滋味，却在这道凉菜中找到彼此的平衡。没有针锋相对的开始，一入口就是复合香气。辣椒的清辣，蒜泥的辛香，茄子的绵软都在皮蛋中得到更好的释放。口腔与鼻腔呼应，伴随着软糯的口感一同划入喉间。无需咀嚼，甚至不能回味，它只存在于当下，存在于每一口的体验中。你只需蒸上一锅软硬适中的米饭，期盼着，在一勺勺的搭配中延长与它的对话。

或许不那么盛大，仅仅是一个不知名的凌晨，你卸下一身疲惫，躲进了那座叫做家的港湾。有个人守在灶台前，轻轻搅动着锅里的惦念。极细的姜丝，粉嫩的肉糜和细碎而不容忽视的皮蛋隐匿在白粥之间，随着蒸腾的热气轻轻翻滚，只为等待你的归来。

图 / 视觉中国

第二次加热让米粥更加粘稠，几乎不用咀嚼，带着清淡的米香送入口中。肉糜虽小，却散发着大大的能量，赶走了饥肠辘辘，也有了让人大快朵颐的欲望。翠绿的葱花闪烁期间，与皮蛋碎遥遥相望，却一同为平实的味蕾点缀起伏。姜丝入肚，驱散了深夜而归的最后一点寒气。一碗皮蛋瘦肉粥，让脚步也有了安放的实处。清淡，温热，麦甜，咸鲜，所有的感知好像装进了一个时间胶囊，在一勺勺平滑的吞咽中感受那份温热的永恒。

我们就像皮蛋一样，自“发明”之后，就在这个名叫“社会”的大菜系中，扮演着属于自己的角色。诚然，在世界这个大视角下，我们只是一个小小配角。

但当拿起那碗温热的惦念，你就会知道：人的生命中，总有一个微小而坚定的存在，不知疲倦地等待着，等待着你的细细品味。在一勺勺的咀嚼中，在米香与肉香的轮回里，在一次次辛辣和咸鲜的交织中，找到属于自己的璀璨人生。

END

本文作者：刘旭

微信排版：布雷克

微信审核：然宁

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