新周刊2024年10月13日发布:中秋将近，上海鲜肉月饼“卷”出新花样

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中秋将近，小小一只鲜肉月饼有多火？新锦江大酒店给出的答案是一天卖8000个。

为了应对如此多的订单，9月2日开始，新锦江在一楼辟出鲜肉月饼提货点。而在41楼蓝天旋转餐厅的开放式厨房里，面点师傅们的擀面杖都要“抡冒烟了”。每天早上8点到晚上9点，和面，做馅，包饼，烤制，打包……13个小时火力全开，才可以基本跟上订单攀升的节奏。

线上扫码下单再电话预约领取，不像窗口现做现卖来得直观方便，却丝毫挡不住吃货们对鲜肉月饼的热情。

社交平台上的尝鲜打卡贴，评价以“酥脆”、“皮薄”、“肉汁水足”、“有股奶香味”为多。

“月饼背后的男人”正是蓝天餐厅总厨康乐。2020年，他在研发新品的过程中把目光瞄准了鲜肉月饼。

制作鲜肉月饼的康乐大厨。

“上海的鲜肉月饼，饼皮是苏式的酥皮，里面的馅儿是鲜肉的，除了上海之外，几乎没有地方会这么做月饼，它是真正意义的上海特色。”

市面上要找到好吃的鲜肉月饼不是难事，到这么卷的赛道里去“掺一脚”，康大厨的理由是“完全还能做得更好”。

“传统做法的鲜肉月饼有两个问题。一个是月饼冷掉以后汁水和油已经完全浸透酥皮，所以复热时无论是用烤箱还是空气炸锅，都无法重新酥脆。其二表皮起酥要用猪油，不可避免会有一股油薅味，吃多了就腻，味型也不高级。”

康乐说，核心问题在于酥皮的用料和油水面三者的比例上。经过8个月漫长的研发攻关和一个月的配方定型，直到2021年的中秋档期，新锦江的鲜肉月饼才正式上市。

这种月饼的饼皮保持长时间酥脆，即使晾凉，只要空气炸锅180度8分钟的复热，就能恢复刚出炉时8-9成的酥脆口感。

在馅料的使用上，大厨选用来自金华的两头乌——这是国内黑毛猪的顶级品种，也是制作金华火腿的原材料。

同时，饼皮减少了猪油混合的比例，取而代之的是提高了植物油的比例，并在酥皮中混入奶油——清新的奶香味成为新锦江鲜肉月饼的鲜明特征。

天然三七分的黄金肥瘦比例做出的馅料汁水丰沛，肉的气味清爽，口感拥有弹牙的韧性。

今年6月，康乐成为“上海酥饼制作技艺”区级代表性传承人。

在申报非遗时，康乐就拿出了鲜肉、海苔、葱香三个不同的品种。上个月，他又以二十四节气为灵感，变化出66个不同品种的馅料，以“制作酥饼口味数量之最”打破了大世界基尼斯纪录。

破纪录后，新锦江在蓝天餐厅展示66种不同馅料的酥饼，蔚为壮观。

立春吃凤梨酥饼，雨水吃刀鱼酥饼，惊蛰吃春笋酥饼……中国文化的浪漫被包藏在这层弥散奶香味的酥皮里。按照计划，这些口味将在中秋档期后陆续上市，以期延续生意的红火。

“研发那么多的馅料，又用酥饼替代月饼的叫法，就是希望为消费者建立起不同时节享不同风味的应季酥饼的习惯，一年四季都有美食陪伴。”康乐大厨笑着说。

栏目主编：张春海 文字编辑：蒋迪雯

来源：作者：董天晔

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