武医张鹏2024年10月13日发布:人均两千的日料，花样PUA新中产，王思聪看了都“心疼”

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抛去那些高端日料店精细设计的故事和煞有其事的仪式感，光是食材，其实水分也很大。毕竟，别说日料，大部分顾客现在连一些连锁饭店是半成品菜都吃不出来，哪来那么多小野二郎，花十年时间就给你学一个玉子烧。

文 | 金融八卦女作者：何必

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最近，“中餐日作”这个词在餐饮界火了起来。

起因是上海有家叫“头灶”的餐厅，把中餐整成高端日料，菜量奇少的同时还要提前几个月预约。等好不容易排到了，坐在店里，端到你面前的，却是一小坨麻婆豆腐，半个皮蛋，两根上海青加一块猪油渣……

还美其名曰“中餐Omakase”，说是厨师根据当日采购的食材在顾客面前即兴做菜，即做即吃。

最后，一看账单，人均两千块。

微博有个博主对这种现象概括得很到位：

1.

/ “茅台能不能配日料”/

这个事本身其实没啥好聊的，因为该调侃的，网友们都调侃的差不多了。

但我翻了一下这家的过往，发现它好像并不是第一次搞出这种骚操作的。

尽管头灶只是今年1月在上海开业的，但在同样的地址上，最早是一家叫佐佐的魔都顶级日料店，它一度被称为上海甚至内地日料的天花板。

可在成名之后，多次与顾客发生矛盾，还被人举报缺少生食许可证，只好改名“宫田”，全面转型做鸽子料理。

其中最让人啼笑皆非的一次是，由于双方对于“茅台能不能配日料”这个问题发生争议，最后顾客还把主厨佐佐悠树给打了。

不过这也源于佐佐一直被人诟病的，顾客自带酒水会被区别对待。

尽管，2014年国家多部门就已经发文禁止餐厅以开瓶费的理由加收服务费，但佐佐对于酒水问题还是有一套自己的规定。

有一位博主就分享过自己的一些体验：

如果你点很多酒，尤其点那些很贵的酒并请主厨喝，那主厨就会很开心，一边喝酒一边和你聊天，用餐气氛就会很好。

可如果你从不点酒，只是花近两千元去吃一顿饭，那主厨就对你冷冰冰的，女服务员也会不停劝你点酒，不停暗示你“不点酒的话气氛会不好哦”。

若是你从不在这买酒，然后自己带酒来喝还不分给主厨一点，那更是另一个故事了。

茅台此事的争执就是源于此，当时顾客在已经谈好开瓶费的前提下，主厨因为他带的是茅台，先是就“茅台能不能配日料”这个问题进行争论，然后又是就“如果非要茅台配日料得收多少开瓶费”这个问题进行协商。

最后，双方打起来了。

而除了武斗，佐佐这个店的文斗也很有名。

曾经有个消费上万元的顾客，在网上批评了几句主厨，随后主厨就光速上线，双方开撕，撕到最后，顾客说厨师不该跟客人吵，但佐佐直接一句“你以后不要来我店里了，请你好自为之”，绝杀。

客人气疯了，连续两个多月每天写一篇差评，核心就是这句“好自为之”。然后其他跟风的博主也是能发文的发文，能举报的举报。

最终，佐佐因为生食许可证问题，只好转型做烧鸟，改名宫田，专注鸽子料理，不变的倒是价格，和排队时间。

但你以为事情这就了结束了？没有。

宫田把“好自为之”四个大字裱起来，挂在了店里最中央人人都能看到的地方。

▲真是有够狂的

所以，尽管对于宫田还有不少人支持捧场，但还是开不下去了。

然后来到了现在接盘的头灶。装潢都没怎么变，料理台前六个座位，碗筷都还是日料的。

而且现在看下来，头灶似乎不止把面子都继承了下来，里子的那些傲慢和噱头同样也没拉下。

其实，这些高端日料店的里子大都是一脉相承。

这也是为啥，连王思聪都忍不住在大众点评上骂起了这些高端日料店：

2.

/ 日料在中国是怎么变态的？ /

而日料在中国是如何一步步变成今天这个样子呢？

早年间入华的日料店，其实主要是为了日企员工服务的，所以大多都开在使馆或者日企附近，像北京的亮马桥、上海的古北。

因为目标顾客普遍生活条件好，所以日料的定价从一开始就不是走亲民路线的。

而日料的风行，有三个阶段：

第一阶段在十年之前，日料品类被港台餐饮人开发，伴随着日韩文化的风靡，成为高端餐饮业态的象征。

第二个阶段，日本餐饮企业看到机会，在2013年至2018年前后大批入华，形成了日料的第二波风口。

第三阶段，就是近两年，日料变得越来越贵、越来越难订，甚至成为一种吉芬商品（越贵需求量越大）。

而其中《寿司之神》这个纪录片，对于推高日料价格可谓功不可没。

如果说日料一开始的异域特色，差异化还是实实在在的稀缺性，那之后的日料就成为了一门玄学。

在《寿司之神》里面，主人公小野二郎对食材有一种变态的追求。

不光是食材的购买是要每个店铺最好最新鲜的，在食材的处理上，他也有独到的理解，比如会揉搓章鱼三十分钟，让章鱼肉质更松软并有香味。

而且不止要会烹饪，小野二郎还跟徒弟说，没有学会用手拧干滚烫的热毛巾之前，不允许碰鱼，学会用刀和如何料理鱼十年后，才可以煎玉子烧。

现在中文语境里说烂了的匠人精神就是滥觞与此，而一个把这个词推向中国消费者的人则是罗永浩。

反正，当时看完纪录片的观众们不仅对小野二郎肃然起敬，更是对他背后的故事产生了神往和感动。

与此同时，日料同行们也表示，我懂了！

当然，不是懂什么叫匠人精神，也不是懂什么叫最好的日料。

他们懂怎么把日料价格提上去了，讲故事嘛，谁不会啊。

有讲氛围的，给你介绍店铺的设计，什么是禅，什么是空。

有讲食材的，白鳇鱼子酱，十二年白鳇鱼才会产卵，连英国女皇都会吃；烟熏三文鱼则应该在风中移动，这样就能给三文鱼注入能量，鱼就不是死的了，甚至还会演奏爵士乐给它听。

……

而所有的这些，并不会让顾客嘴里的食物更美味，这只会让它们的价格更昂贵。

这又让人想起电影《大腕》里面那句经典的台词：

3.

/ 讲故事就好，扯什么食材高端 /

抛去那些高端日料店精细设计的故事和煞有其事的仪式感，光是食材，其实水分也很大。

毕竟，别说日料，大部分顾客现在连一些连锁饭店是半成品菜都吃不出来。

王思聪就曾在大众点评上锤过成都一家日料店，用普通海胆冒充“拍卖级海胆”。

别看大家的海胆都是大连产的，八爪鱼都是普通八爪鱼，但一定会告诉你说这是北海道直供。

除了海胆，还有一种常见的日料店食材——鳗鱼，它的原厂产地也一直被店家拿来做文章。

而这更是充满黑色幽默。

店家往往会宣称，日本鳗因为捕捞地、养殖方法等原因，会比“国鳗”更有嚼劲，“一口就能分辨出来”，自然要卖更贵。

但日本鳗只是个学名，和国籍无关。

从上世纪90年代开始，广东的汕头、台山、顺德等地就引进日本鳗苗，发展日本鳗的养殖，随后凭借着不到日本鳗鱼三分之一的售价，成功在日本市场立足。

那些宣称所谓日本产地的“日鳗”，就算没有就地取材，很大概率也是日本养鳗者使用从中国进口的鳗鱼苗养大的。

▲日本近年鳗鱼的生产与贸易趋势统计图（日本农林水产省）

还有个数据，现在国内养殖鳗鱼四成出口日本、韩国以及欧美等四十余个国家，六成在国内市场消费。

几个月前有一个新闻，日本岐阜县高山市一家名为“高山水产青果”的食品批发公司，连续五年把中国产的鳗鱼当成日本鳗鱼卖，居然没有一个人发现。

而除了鳗鱼，日料常客，三文鱼，金枪鱼自然也不能落下。

三文鱼简单，记住一个，只要在高端日料里吃到了三文鱼，那一定是店家有心割韭菜。

因为三文鱼是真的便宜，常见的智利三文鱼，去某平台上批发，大概60一斤，还是切好的，你直接摆盘就行。

金枪鱼的话，稍微有点不一样，有一种蓝鳍金枪鱼确实是很贵，但基本遇不到，因为都是妥妥拍卖级的。

剩下的黄鳍金枪鱼，和三文鱼差不多价格，六七十一斤。

还有个大目金枪鱼，则更便宜。

很多日料网红店都栽在这个鱼上，被人拆穿以次充好，虚假宣传。

像去年底，被曝光各种食品问题的上海第一网红自助餐，人均消费200+的日料火锅“一绪寿喜烧”。

就是因为被市场监督管理局执法人员检查时发现，菜单上宣称的“日式烤鳕鱼”， 用的却是格陵兰比目鱼（庸鲽鱼）。

还有微博大v曝光，“一绪寿喜烧”之前就曾将廉价的美国金标和牛去骨膝园充当澳洲M8级和牛、澳洲牛膝圆冒充澳洲M7级和牛，还有号称的“法国鹅肝”，某些批次用的是国产鹅肝，某些批次用的甚至是鸭肝。

至于大家都听过的“鹅肝樱桃”，抱歉，这东西在网上都有半成品卖，2.8元/颗。

▲买回来，记得解冻

至于鮟鱇鱼肝，那也好说，同样有半成品，如果你去哪家店看到鮟鱇鱼肝是规则的圆形，那就是了。

还有，枝豆就是毛豆，不过是换了一个名字，东西是一样的。

纳豆，玉子烧，这些你也别指望它在店里给你做了，八成是半成品，开袋即食。

毕竟哪来那么多小野二郎，花十年时间就给你学一个玉子烧。

之前听过一个关于日料店的段子：

我有个日本学文学的朋友，我们都以为他以后要变成一位文学大师，但他说回国就要当个日料厨师。

我问他这是不是专业不对口，他说专业很对口。

高端料理，三分靠气氛，七分靠故事，他的专业无缝衔接。

而像这样的店，依然生意很好，你说好笑不好笑？

参考资料：

《说说王思聪怒喷上海日料店的事》 为你写一个故事

《你知道哪些餐饮界的暴力菜品？》 知乎六一

《日本快餐是怎么在中国变成高端餐饮的？》 IC实验室

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