学霸说财2024年10月15日发布:茅台文化系列解读之三｜顺应自然惟精惟一，从《茅台玖章》看茅台工艺的守正与创新

自古以来，无数人惊艳于茅台酒香醇绵长的初体验、再回味，试图揭秘甚至复刻其制造工艺的也不在少数。在《茅台玖章》中，茅台历史可回溯至汉武帝盛赞枸酱“甘美之”；到20世纪初，茅台酒一举斩获万国博览会金奖，惊艳四座；再到入选世界品牌500强，成为当之无愧的“国家名片”。今天，茅台酒酿造流程早已不是秘密，但也只能感叹“造法不易，他处难以仿制，故独以茅台称也。（出自1937年《续遵义府志》）”，民间和业界也达成了“离开茅台镇酿造不出茅台酒”的经典共识。

茅台酒体设计人员恪守匠心，依靠敏锐的感官，在技术与艺术的平衡中酿造美好。

《茅台玖章》将其酿制工艺坦诚以告：包括制曲、制酒、贮存、勾兑四大传统工法，依季节生产、三高三长（即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，生产周期长、储曲时间长、窖龄时间长）、精心勾兑等工艺特点。时至今日，茅台酒仍用功不计繁复地坚持端午制曲、重阳下沙，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，恪守5大工艺流程、30道工序、165个工艺环节，从制曲投料到成品出厂至少需要5年时间，方才酝酿出酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的茅台酒。

《茅台玖章》突出了茅台酒酿制工艺的特殊行业地位：“中国白酒工艺的活化石”。事实上，就以制曲等环节为例，“曲为酒之骨”，茅台对制曲工序实施严格管理，每位制曲工人踩出的曲胚，高度都要控制在一定范围之间，形成四边紧、中间松、松紧适宜的龟背形曲块。踩压成型的大曲进入装仓堆积环节后，又要按照“横三竖三”原则摆放，底草不低于17厘米、垫草厚度要达到5厘米、卡草必须呈扇形，保证曲块之间有合理距离，让微生物充分繁殖……工艺之精细繁复，凡此种种，不一而足。也正因恒久保持着这种“活化石”地位，茅台酒酿制工艺才能在2006年入选首批国家级非物质文化遗产名录，《茅台玖章》工艺篇强调了这一殊荣。

坚守传统之外，茅台也有顺势创新的一面。据2023年财报，茅台业已形成千、百、十亿级大单品格局，意味着以“贵州茅台酒”为核心的多维、立体品牌矩阵构建完成。茅台百年，从39人的手工作坊到世界蒸馏酒第一品牌，目前已形成以陈年贵州茅台酒、飞天贵州茅台酒、低度贵州茅台酒为代表的顺应时代、市场、消费者需求的三大系列。产品矩阵不仅是企业营收的保障，更与未来天花板、成长性、增长的确定性与持续性息息相关。

在传承与创新中寻得最佳平衡点，是束缚无数品牌走向未来的难题，但通过《茅台玖章》，外界看到了茅台探索出的绝佳答案。

顺天敬人守正创新之内核

知名经济学家任泽平今年在接受媒体采访时表示，茅台是时间的朋友，具备长期价值。许多消费者也在多年的浸润中察觉到属于茅台酒“时间的美学”，形成了“买当年酒，喝往年酒，品陈年酒，收藏老酒”的价值排序。然而，茅台酒的真正价值，并不是从出厂的那一刻计起，而出自其根与魂——中华文化的深邃悠长。

发酵完成后，工人将曲块从发酵仓中取出，与稻草分离，进行贮存。

此次发布的《茅台玖章》有关“茅台工艺”的最新表述，深刻表明茅台人在长期的实践摸索中，于中华传统文化根祗找到了共同信念——“顺天敬人”，包含中国人顺应大道、遵循规律的哲学思想，以及建立和谐人际关系和社会秩序的道德准则和行为规范。以敬畏与感恩之心对待自然、文化、时代与人，顺应自然法则，守正创新，久久为功，方能香飘世界。

除了工艺遵循时序法则，茅台人更懂得“天地之大德曰生”（《周易》），深知从山涧沃野中来，自应反哺一方水土。2014年起，茅台集团连续投入5亿元保护赤水河流域生态环境，成就了“美酒河”，成就了“世界酱香型白酒核心产区”的美誉及地位，切实践行了“绿水青山就是金山银山”的理念。

酝酿于大山之中的茅台，亦不弃于责任、不落于时代。以国际一流企业、世界一流品牌为目标，让世界认同茅台、喜爱茅台、青睐茅台，使承载着中华千年文化底蕴的茅台芬芳，连接不同文明、共享美好生活。她让传承得更传统，让创新得更现代，在传承与创新的平衡中不断前行。

“天人共酿”在工业化的今天，尤显神秘与珍贵。茅台酒是茅台工匠的集体作品，茅台也始终把工匠队伍视作高质量发展的底座。从传承至今的口传身授“师带徒”、总结工匠八步法、设立“茅台工匠日”，茅台不断厚植工匠文化。

顺天敬人的哲思，在时光中与茅台美酒相互成就。

仁心酿酒永不变味的本义

仁心酿酒，行善利他。从39人的手工作坊到世界蒸馏酒第一品牌，从建厂初期数十吨到如今5万多吨的产量，茅台以“不变质”“不变味”的佳酿，呈现给国人，呈现给世界。《茅台玖章》完整梳理了贵州茅台自诞生以来的荣誉历程，从巴拿马万国博览会夺得金奖，到新中国成立之初出口创汇，以有限产能为国家建设换回急需物资……茅台总是出现在国家的重要时刻，见证着大国崛起。

整粒高粱投料是茅台工艺的重要环节。

今天，将“明理厚德”注入文化基因的茅台人，也把“质量是生命之魂”刻入骨髓，从建厂初期的“提高质量，为民谋福，为国争光”，到20世纪60年代中期“质量是一切工作的第一标准”，20世纪80年代“以质量为重点”，20世纪90年代“以质量求生存”，再到21世纪之初“视质量为生命”……70多年的发展历程，数代茅台人为一个相同的目标接续奋斗。从经营管理质量、工作质量，到产品质量、服务质量，茅台注重全产业链、全业务板块的质量控制与提升，以持续提升现代化质量管理水平为终身追求。

2003年、2011年、2023年，茅台三次荣获全国质量奖。2024年，茅台斩获2023年度EFQM全球奖（原欧洲质量奖）“七钻”荣誉。

悠悠赤水河，巍巍大娄山，生在大山的茅台，有山一样的责任与担当。虽酿于“河谷”，但茅台的视野格局，却始终立于在“山巅”。此次《茅台玖章》的发布，进一步筑牢了贵州茅台企业文化的顶层设计，为其工艺的持久传承和产品的持续创新，构建了坚实的精神支柱，践行“顺天敬人，明理厚德”的核心价值观，根深蒂固方能枝繁叶茂。

文李嘉

图 贵州茅台

编辑沈仕卫

二审徐思雨

三审向永东李勋

来源贵州日报

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