《川菜平反论》之开水白菜的神话

⭐发布日期:2024年10月04日 | 来源:未来网

⭐作者:克里斯提娜·杨达 责任编辑:Admin

⭐阅读量:295 评论:8人

【澳门二四六天天好彩】

【澳门平特一肖100%准资优势】

【澳门天天彩精准免费资料】 【新澳2024年精准一肖一】 【今晚新澳最准确的生肖】 【7777788888新澳门正版】 【新澳天天开奖资料大全最新开奖结果走势图】 【新澳门一码一肖一特一中准选今晚】 【澳门二四六天天彩开奖结果查询】 【新澳门内部一码精准公开】
【香港期期准资料大全免费】 【2024澳门今晚开什么码】 【2024澳门天天开好彩大全杀码】 【澳门一码一肖100准吗】 【澳彩正版资料长期免费公开吗】 【2O24年澳门今晚开码料】 【澳门944c资料免费大全二四六】 【新澳门精准免费资料查看】

作者:老波头

有人说,开水白菜代表川菜的最高境界,我持不同意见,加上“之一”就没有异议了。

真正代表川菜最高境界的,应该是整个清汤菜系列,包括肝膏汤、清汤腰方、鸡豆花、鸡蒙葵菜,当然也包括开水白菜。单讲烹饪难度的话,肝膏汤尤在开水白菜之上。

但开水白菜声名远胜亦是事实。是托了邓小平的福吧,据说老人家招待外宾,最喜此菜。

相当推崇川菜的日本人,对开水白菜的评价极高。他们在八十年代拍摄了一套《中国名菜集锦》,照片质量一流,书中说,“虽然用了开水这样的菜名,但实际用的却是特别上等的清汤。四川厨师代代相传的规矩,‘味要浓厚,不要油腻,味要清鲜,不可淡薄’。”

我介绍清汤时引用的那句“厨师的汤,唱戏的腔”,也记录在册,可见当年一定是请动了真正的大师做顾问,泛泛之辈岂懂这些?

道理确实讲得透彻,可惜书中的开水白菜当今已无,即使请川菜正统传人邓师傅出马,也没办法。

不是汤的问题。扫清汤的技术,邓师傅早已出神入化,他嫌现在的食材味道不够,特地调整了鸡鸭的用量,那碗汤,看似淡如清水,入口浓厚无比,粘性十足,真是人间罕有。

毛病出在白菜身上。从前的开水白菜,要用四川东北部及重庆地区最优质的瓢儿白菜。这个品种,叶柄阔且厚,色绿白,根部内侧卷曲呈瓢状,故名。

农业一发达,反而会造成优良菜种的退化。真正的瓢儿白菜,即使在四川,也可遇不可求,出川更找不到了。

邓师傅只能用最好的娃娃菜代替,甜度倒还可以匹配,无可奈何的是娃娃菜色黄,不是那种绿白如碧玉的模样。

把整棵娃娃菜剥出菜心,接着抽筋。吃时要确保真正入口即化,这个过程不可忽略。

我听过另一种做法,说是用缝衣针一口,在菜叶和菜帮上反复扎洞。向邓师傅请教,他表示闻所未闻。

“听起来有点道理罢了。无非是打散纤维,同时让汤味进入。不过抽筋时已把白菜的毛孔打开,效果相同,何必多此一举呢?”邓师傅想了一想,“而且白菜很忌讳铁锈味,扎了几百下,那还了得?”

将抽过筋的白菜心洗净,放在沸水中焯至刚断生。瓢儿白菜可用目测法,以保持鲜绿色为度,娃娃菜煮来煮去颜色不变,就要靠厨师经验了。

一断生,立即捞入凉开水中漂凉,再捞出顺条放在砧板上,用刀修整齐。

今人见识浅薄,对开水白菜只知其名,不知其实,把一些以讹传讹的传闻当成神话一样崇拜。

最流行的一条,号称要用滚烫的清汤反复淋在生菜心上,直至烫熟为止。

我也差点信以为真,幸亏有邓师傅指教。这道菜,最难做到的要点是去除白菜的菜青气,那股难闻的气味,相信大家没少喝过学校食堂里煮的白菜汤,应该都有不愉快的经验。

“只有用水煮,淋汤没办法控制。”邓师傅说,“单单水煮还是不行,要浸在清汤之中,其间换一次汤,作用是让菜心入味,再把剩余的一点菜青气去掉。”

把处理好的菜心装在碗内,另取清汤加一丁丁的胡椒粉烧沸,轻轻冲入即成。

清汤虽叫开水,实际带一点茶色,跟娃娃菜的黄色接近,邓师傅求美观,有时撒几丝火腿,或用火腿丝将菜心扎一扎,红与黄搭配,颜色就好看了。

邓师傅手下的服务员都与我相熟,时时向我抱怨,“今天邓师傅又做开水白菜给你吃,可苦了我们。”

是何缘故?原来整棵菜只取菜心,一桌十人,就是十棵菜,剩下那么多边角料,拿去做员工餐,什么炒白菜、熘白菜、汤白菜,大家吃个不亦乐乎,名副其实地面有菜色。

【2024澳门天天开好彩大全免费】 【新澳天天开奖资料大全最新】
【2024年天天开好彩资料】 【新澳天天开奖资料大全最新54期】
【2024澳门天天开好彩大全53期】 【澳门天天开彩期期精准】
【2024全年资料免费大全】 【新澳天天开奖资料大全】
【澳门内部最精准免费资料】 【2024澳门天天开好彩大全】
【2024年新奥门天天开彩免费资料】 【新澳2024今晚开奖资料】 【2024澳门六开彩最简单处理】
上一条新闻 下一条新闻

推荐文章

发表评论

夏目ナナ

7秒前:”将抽过筋的白菜心洗净,放在沸水中焯至刚断生。

IP:23.93.2.*

王丽坤

9秒前:一断生,立即捞入凉开水中漂凉,再捞出顺条放在砧板上,用刀修整齐。

IP:25.13.2.*

布拉德·卡特

2秒前:瓢儿白菜可用目测法,以保持鲜绿色为度,娃娃菜煮来煮去颜色不变,就要靠厨师经验了。

IP:60.35.7.*

未来网APP介绍

APP图标

2024澳门特马今晚开奖06期APP名:未来网

版本:V7.35.230

更新时间:2024-10-03 22:15

2024澳门特马今晚开奖38期这是一个功能强大的澳门六开彩资料查询最新2024年网站APP,可以帮助你完成各种任务。包括最新24小时热点资讯,今日最新:这道菜,最难做到的要点是去除白菜的菜青气,那股难闻的气味,相信大家没少喝过学校食堂里煮的白菜汤,应该都有不愉快的经验。

澳门正版资料大全免费大全鬼谷子APP介绍

APP图标

2024新澳最新开奖结果查询APP名:未来网

版本:V8.61.183

更新时间:2024-10-03 14:14

2024澳门天天开好彩这是一个功能强大的澳门一码一肖一特一中管家婆APP,可以帮助你完成各种任务。包括最新24小时热点资讯,今日最新:原来整棵菜只取菜心,一桌十人,就是十棵菜,剩下那么多边角料,拿去做员工餐,什么炒白菜、熘白菜、汤白菜,大家吃个不亦乐乎,名副其实地面有菜色。

新澳门今晚开特马开奖APP介绍

APP图标

2024年正版全年资料免费大全APP名:未来网

版本:V4.77.838

更新时间:2024-10-03 24:15

新澳门正版资料这是一个功能强大的澳门六开彩天天正版澳门在线APP,可以帮助你完成各种任务。包括最新24小时热点资讯,今日最新:扫清汤的技术,邓师傅早已出神入化,他嫌现在的食材味道不够,特地调整了鸡鸭的用量,那碗汤,看似淡如清水,入口浓厚无比,粘性十足,真是人间罕有。

7777788888王中王跑跑APP介绍

APP图标

2021澳门天天开彩APP名:未来网

版本:V3.37.362

更新时间:2024-10-03 16:16

4949cc澳彩开奖号码这是一个功能强大的2024澳彩免费公开资料查询APP,可以帮助你完成各种任务。包括最新24小时热点资讯,今日最新:最流行的一条,号称要用滚烫的清汤反复淋在生菜心上,直至烫熟为止。

香港开奖结果+开奖记录表香优势APP介绍

APP图标

港彩开奖结果2024开奖记录查询表APP名:未来网

版本:V8.65.251

更新时间:2024-10-03 23:22

澳门四肖八码期期准免费公开?这是一个功能强大的2024新奥正版资料免费提供APP,可以帮助你完成各种任务。包括最新24小时热点资讯,今日最新:相当推崇川菜的日本人,对开水白菜的评价极高。

澳门六开彩天天免费资讯统计APP介绍

APP图标

澳门全年资料APP名:未来网

版本:V5.31.269

更新时间:2024-10-03 18:24

最新澳门开奖结果历史这是一个功能强大的二四六王中王香港资料APP,可以帮助你完成各种任务。包括最新24小时热点资讯,今日最新:我听过另一种做法,说是用缝衣针一口,在菜叶和菜帮上反复扎洞。

2024澳门天天开好彩免费APP介绍

APP图标

天天好彩免费资料APP名:未来网

版本:V5.44.791

更新时间:2024-10-03 15:22

新澳最新版精准特这是一个功能强大的新奥门特免费资料大全凯APP,可以帮助你完成各种任务。包括最新24小时热点资讯,今日最新:这个品种,叶柄阔且厚,色绿白,根部内侧卷曲呈瓢状,故名。

澳门六和彩资料查询2024年免费查询01-32期APP介绍

APP图标

新澳精准资料APP名:未来网

版本:V2.90.954

更新时间:2024-10-03 22:22

澳门内部资料和公开资料这是一个功能强大的澳门正版资料全年免费公开精准资料一APP,可以帮助你完成各种任务。包括最新24小时热点资讯,今日最新:从前的开水白菜,要用四川东北部及重庆地区最优质的瓢儿白菜。