前沿时刻2024年10月12日发布:劁与不劁，关乎猪的福利？从科学角度看澳洲骚臭猪肉与蛋蛋的联系

猪这种动物是古人类最早驯化的家畜之一。而作为中国人，我们对猪更是喜爱有加。这种喜爱就体现在吃猪肉上，中国人平均每人每年要吃掉近90斤的猪肉。无论逢年过节、婚丧嫁娶，在中国人的餐桌上，都会出现猪肉的影子。酸菜炖猪肉，小炒肉，锅酱猪蹄，梅菜扣肉等，这些猪肉佳肴足够让人们流连忘返，回忆起家的味道。

但是你们是否碰见过这种情况？有时候从市场买回一块猪肉，回到家里无论是煎炒烹炸炖熬煮，这块猪肉，都散发着一股骚臭的味道，弃之可惜，食之反胃。是我们的手艺不精？调料不全？有人曾给出解释，那是买到老猪肉了，老猪肉就是这个味道，但事实真的如此吗？

其实不光是我们喜欢猪肉，像法国，德国，澳大利亚，日本，美国，也都是非常喜欢猪肉的。在这些国家遇到骚臭猪肉的几率要远比我们高得多。尤其是澳大利亚的猪肉，当地消费者买的猪肉，十之八九就是异味扑鼻的骚臭猪肉。澳洲骚臭猪肉又缘何而来呢？

其实这个问题大多数网友早都已经争论不休了。他们普遍认为，澳洲骚臭猪肉，主要原因是屠宰方式是把猪电晕后，不放猪血，所以在猪的尸体里面，许多有害物质残存在血液中没有排出，会影响猪肉的口感。但是我想说的这就是一个谣言。

我国也有屠宰场进行电晕屠宰方式，而国外诸如澳大利亚已经渐渐地淘汰了此种屠宰方式，现在的方式就是用二氧化碳致晕随后再排出猪血。因为电击的方式虽然很快，但是很容易加大牲畜的过激反应，会出现情绪上的波动，引起肉质的变化。但是二氧化碳致晕屠宰则非常轻柔。所以屠宰方式的不同，不是决定肉质出现异味的主要原因。

澳洲猪肉的异味主要来源于一种物质，它的名字叫做雄烯酮。也叫做猪烯酮或者雄甾烯酮。这种物质就是公猪的性费洛蒙。这类的物质就是主要澳洲猪肉的骚味道来源。

雄烯酮是一种类固醇，了解类固醇的朋友应该知道，足够的类固醇可以迅速的增长肌肉，在猪的身上，雄烯酮主要储存在猪的唾液中。

当发情的母猪闻到公猪的唾液味道时，便能迅速的进入繁殖状态。所以雄烯酮也是兽药的主要成分。此外，在人类体液当中，也可以找到微量的雄烯酮。

雄烯酮这种物质非常特殊，可以逐渐储存在脂肪中，并留下刺激的骚味，因为猪的体脂较高，所以，公猪的雄烯酮，会慢慢积累到猪肉的脂肪中。

而澳洲猪肉的臭味来源主要是因为猪大肠内的粪臭素。粪臭素味如其名，它是储存在粪便中的一种物质。低浓度的粪臭素，甚至有一种芳香的味道，可以做茉莉香水的定香剂。但是大量粪臭素则会有一种臭鸡蛋的味道，粪臭素是由肝脏代谢，当肝脏无法代谢过量的粪臭素时，则会进入脂肪中，慢慢澳洲猪肉便会出现难闻的臭味。

而我们基本很少能买到这种骚臭猪肉，主要是因为我国的公猪在成年前都是要进行阉割的，也叫做去势或者劁猪。这项技艺其实流传久远，看来我们的祖先早就发现了小公猪的劁与不劁。才是决定猪肉味道的根本所在。在我国，能够买到的猪肉主要来源于未生产过的母猪或已经去势过的公猪，这两种猪的肉几乎没有任何骚臭的味道。