重庆日报2024年10月13日发布:火锅降级做外卖，“吊打”一众快餐店？

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扎堆做快餐外卖，能缓解火锅店的焦虑？

如今点开外卖平台，很容易被扎堆出现的火锅店吓一跳。

乍看之下，以为火锅店集体迎来新的上升期，要让打工人在办公室里享受这份热辣滚烫。但直到点进各家的详情页面才发现，门店外卖推的不是火锅，而是各式各样的特色快餐。

冒菜、牛肉炒粿条、下饭火锅菜、烫捞杯……火锅店开始扎堆做起了快餐外卖。

火锅降级，盯上打工人的外卖

人们常说“没有什么事是一顿火锅解决不了的”。但现在，这句话或许要变成“没有什么外卖是一家火锅店做不了的。”

进入外卖平台可以看到，如今，各大火锅品牌都在原有的火锅产品基础上拓展了新的外卖产品。最为常见的，就是火锅冒菜。

怂火锅推出的火锅冒菜有近10款，每款冒菜还可以选择麻辣、酸汤、开胃番茄等多种口味。同时，店内还推出了几款冒菜+米饭的套餐。套餐的价格大都在40元左右， 而单点一份冒菜的价格则会更低，大概30元左右。

△图片来源：美团外卖截图

与怂火锅同属“九毛九”集团的山外面•贵州酸汤火锅（以下简称“山外面”），也同步上线了外卖业务，和怂火锅类似，山外面的外卖也主打火锅冒菜，以及“冒菜+米饭”的套餐，口味多以贵州酸汤味为主，价格也多集中在40元左右。

大龙燚的火锅冒菜外卖，则主要以自选菜品的形式来售卖，荤菜、豆类、蔬菜、丸类、主食等可自由选择搭配，丰俭由人。另外也有少量几款“主食+冒菜+饮品”的套餐。

还有火锅一哥海底捞，于去年10月推出了“海底捞下饭火锅菜”。虽然叫法不同，但主打的还是火锅冒菜，专攻一人食的外卖场景。

目前，海底捞的下饭火锅菜已经有20多款的组合套餐，消费者也可以单点食材自行组合。 口味上，海底捞下饭火锅菜更加多样，有牛油麻辣汤底、酸甜番茄汤底、红酸汤发酵汤底、姬松茸菌汤底、酸辣金汤酸菜汤底可选，套餐价格多在30元-40元之间。

△图片来源：饿了么

值得注意的是，还有部分火锅店围绕打工人的外卖，推出了一些特色外卖单品。但本质上，这些产品也是在冒菜的基础上做了一些调整而已。

比如，左庭右院鲜牛肉火锅、阳坊涮肉、一绪寿喜烧等火锅品牌都推出了“烫捞杯”。所谓“烫捞杯”，即将烫熟了的食材浸泡在各种口味的汤底里，再被装进一只类似奶茶桶的塑料杯内。消费者拿到后开盖即食。这样一份“烫捞杯”的价格 普遍在40元以上。

除火锅冒菜外，一些火锅店还推出了粉、面、饭等外卖品类。

比如，怂火锅的外卖产品里，还有红葱油焖饭、虾滑肥牛面等面、饭套餐，价格与店内主打的火锅冒菜不相上下；传记潮发、八合里火锅等针对外卖，则推出了潮汕地区特色的牛肉炒粿条、炒牛河等产品，再搭配上一份紫菜牛肉丸汤，价格直逼40元。

破解堂食焦虑，做快餐外卖是最优解？

火锅品牌为何纷纷“自降身价”，做起了快餐外卖？与整个火锅行业当前的处境遇息息相关。

今年以来，整个火锅赛道的战火已越烧越猛，尤其在价格方面。各大团购平台上，大批火锅店推出了“9.9代100元”的现金券，或者是9.9元随便吃腰片、毛肚、羊肉等涮菜的活动。与此同时，海底捞、怂火锅等连锁火锅品牌的客单价也在一降再降。

但即便火锅店的价格已经重回10年前，却仍难以赢得消费者的欢心，不少火锅品牌的翻台率已经不及从前。九毛九集团2024二季度报显示，怂火锅的翻台率从2023年底的3.8次下降至二季度的3.0次；海底捞最新的二季度报中也提到，门店的翻台率已经回升到3.6次，但对比巅峰时期的5次，仍有不小差距。

△图片来源：红餐网摄

翻台难提高，影响堂食营收的情况下，火锅品牌自然就想要探索新的增长路径。最为常见的就是，调整产品结构，以此来拓宽增收渠道。

而大部分火锅从业者都已经深刻意识到，如今的大众消费已愈加理性、务实，只有性价比、刚需的品类才有营收保证。

所以，做自己的“平替”，推出冒菜等快餐品类自然就成了众火锅品牌的心之所向。

从投入的成本、精力来看，大部分火锅店都是围绕店里已有的食材、原料来拓展相关快餐品类，比如火锅冒菜。这样基于门店已有的供应链体系进行产品打造，会更容易上手。

况且绝大部分火锅品牌增设快餐品类，都是在接到外卖订单后，在原来的火锅门店后厨统一制作，配送也可以依靠原有的外送体系来完成，如此下来，免去了房租成本，还能将门店的人力效应发挥到最大化。

从产出的效应来看，过去火锅店的外卖产品只是火锅，针对的是多人用餐场景，消费者点单的时间多集中在工作日晚间或是周末，消费频次也有限。

而推出冒菜、粉、面、饭等外卖品类，虽然客单价不及传统的火锅外卖，但其主要针对的是 一人食的用餐场景 ，很好的切中了当下的单身经济、宅经济，也契合大众对性价比的追求，覆盖的人群会更广。

与此同时，推出快餐产品，也可以覆盖到午餐、晚餐的时间段。一定程度上，能够改善火锅店午餐时段人气低的情况，增加客流。

△图片来源：海底捞火锅官博

在火锅与快餐外卖之间找平衡，还有待改进空间

不过，在做快餐外卖这件事上，火锅店目前还有不少待改进的空间。

以火锅冒菜为例，虽然荤素搭配，还有主食，汤底的味道也与原本的火锅味道大差不差，绝对算得上是火锅的平替。

但对比其它快餐店而言，一份火锅冒菜卖到了40元左右，就会显得性价比弱了一些。

点过怂火锅外卖的消费者唐宁（化名）对红餐网表示，怂火锅一份冒菜套餐大致包含了4荤5素，除了不同套餐里的主菜会有区别，其它的菜品是固定的，不能自由选择。“火锅冒菜其实与麻辣烫相差不多，但比起麻辣烫，火锅店推出的外卖冒菜，选择的空间会更小一些，也有选择丰富的，但价格上又会贵很多。”

多多（化名）也在小红书上发帖称，火锅烫捞杯的设计“华而不实”，除了分量极少的牛肉之外，剩下的都是“不太值钱”的配菜，其中又以金针菇、娃娃菜和土豆最多。“还没吃出味道肉就没了。”

多多直言，吃性价比不高的“烫捞杯”，会让自己像个“大冤种”。

△图片来源：海底捞外送官博

社交平台上也有不少消费者表示，火锅店的快餐偶尔尝鲜还可以，但基本不会作为日常点外卖的首选。

此外，从大众点评上也可以看到，有消费者评价，火锅店的冒菜、烫捞杯等产品在配送时也会出现一些问题。比如，没有配备特别的外卖保温袋，配送时也仅仅使用了普通包装，导致汤汁倾洒是常态，遇上配送不及时，还可能导致汤汁变凉，影响口感。

而对于火锅店自身而言，做快餐外卖业务也有犯难的地方。一般来讲， 快餐的消费时间段较为集中，倘若遇上火锅店的用餐高峰，快餐的出品速度可能就会明显跟不上。像早前海底捞下饭火锅菜在广州上新时，就曾出现过人手不够而被迫打烊的情况。由此，也引来了不少消费者的吐槽。

所以说，如何平衡门店的堂食与快餐外卖业务，在火锅店推快餐产品前，可能还要冷静想一想。

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